Crema Pasticcera

La crema Pasticcera ,quella vera, che ha una rotondità di gusto perfetta, è fatta con uova di gallina,latte fresco e panna fresca. Scegliere degli ingredienti di qualità è obbligatorio se si vuole un risultato eccellente. La ricetta che io uso è quella del famoso Luca Montersino,la trovo insuperabile,non c'è storia,lui è troppo bravo.

Ingredienti:

800 g di latte intero fresco
200 g di panna
300 g di tuorli
300 g di zucchero
40 g di amido di mais (maizena)
35 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia
ed io metto anche le zeste di limone in infusione nel latte

Il procedimento è semplice,si porta ad ebollizione il latte con la panna mentre in planetaria si montano tuorli e zucchero e poi si aggiungono gli amidi sempre montando. I semini della bacca di vaniglia è preferibile aggiungerli alle polveri. Quando il latte bolle si aggiunge il composto e si mescolo finchè non torna il bollore,si vede bene perchè si formano dei piccoli vulcani. Togliete dal fuoco e stendete su una teglia coperta da pellicola a diretto contatto con la crema. E' importante che la crema si raffreddi velocemente per questo potete mettere il contenitore in acqua e ghiaccio,certo non è l'abbattitore ma si raffredderà abbastanza rapidamente.

Delle piccole perle di saggezza sulla crema sono queste:
per un dolce da forno usate fecola di patate come addensante,70 g per litro di latte-panna,la crema risulterà perfetta al taglio.
Usando gli amidi come addensanti la crema risulta piuttosto gelatinosa,se invece preferite una crema più compatta sostituite gli amidi con  la farina.
A fuoco spento se aggiungete una noce di burro freddo alla crema gli donerà lucidità,un sapore più spiccato e maggiore durata.