Grande classico dessert Amalfitano,le delizie al limone si preparano con un soffice pan di spagna a cupola ed un ripieno fatto di crema pasticcera con uno spiccato sapore di limone fresco. Se riuscite a trovare dei bei limoni Amalfitani sarà il massimo!
La ricetta richiede più preparazioni:il pan di spagna alla mandorla,la crema pasticcera,la crema di limoni e la copertura. Iniziamo dal Pan di Spagna
3 uova intere (150 g)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola 25 g di mandorle dolci ridotte in farina
le zeste di metà limone
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Iniziate a montare i tuorli con la metà dello zucchero,mentre l'altra metà l'aggiungerete agli albumi con un pizzico di sale montandoli a parte.
Intanto unite la farina alla fecola ed alla farina di mandorle.
Quando i tuorli saranno ben montati aggiungete gli aromi:zeste di limone e semini della bacca di vaniglia.
Unite al composto di tuorli le farine miscelate assieme,un pò alla volta,con un leccapentole,in modo che il composto non smonti,con un moviemnto dal basso verso l'alto. Infine incorporate allo stesso modo gli albumi ben fermi.
L'ideale per mantenere la classica forma delle deliziose,l'ideale è cuocere il Pan di Spagna nelle apposite forme in silicone,ma se non li avete vanno bene anche gli stampi in alluminio per monoporzione. Infornate a 170°C per 15 minuti a forno statico.
Preparate intanto la crema di limoni con
2 tuorli (40 g)
40 g di zucchero
30 g di succo di limone
40 g di burro
La crema è molto veloce da preparare,basta sbattere in una pentolina i tuorli con lo zucchero,unirvi il succo di limone e mettere a fuoco basso. Mescolate con un mestolo portando ad una temperatura di 80°C,finchè la crema non vela il cucchiaio. Togliete dal fuoco e bloccate la cottura immergendo la pentola in acqua fredda,poi aggiungete il burro. Se la crema non dovesse essere perfettamente liscia usate un frullatore ad immersione. Coprite poi con pellicola e mettete in frigo.
A questo punto serve la crema pasticcera al limone che potete preparala nella maniera classica con questa dose
180 g di latte fresco intero
80 g di panna fresca
4 tuorli
60 g di zucchero
15 g di amido di mais le zeste di un limone
172 bacca di vaniglia
Scaldate latte e panna aromatizzando con le zeste di limone e la bacca di vaniglia. Intanto montate i tuorli con lo zucchero e l'amido. Quando il liquido inizia a bollire versate i tuorli montati e mescolate con una frusta finchè la crema non sarà rappresa. A questo punto per farla raffreddare velocemente stendetela su di una placca da forno,copritela don la pellicola e mettetela in frigo.
Per il ripieno delle delizie la crema pasticcera va unita alla crema al limone ed a 30 g di panna montata zuccherata. Se volete un sapore ancor più spiccato di limone potete aggiungere anche 30 g di limoncello.
Per farcire le delizie io pratico un foro dalla parte piatta che sarà il fondo dei nostri dolcetti e svuoto un pò la parte interna. Dopo aver fatto questa operazione bagnate le delizie con uno sciroppo fatto con acqua,zucchero e limoncello nelle stesse quantità. Adesso farcite con un sac-à-poche,chiudete e capovolgete. Per ricoprire le delizie unite alla crema di farcitura della panna fresca non montata (30-40 g in genere),senza rendere il composto troppo liquido,ma abbastanza da scivolare delicatamente sulle delizie. Per fare questa operazione è meglio che adagiate le delizie su di una griglia con una teglia sotto in modo che l'eccesso di glassa coli sulla teglia stessa.
Ed eccole qua con uno spulzoncino di panna montata e delle zeste di limone fresche.
La ricetta è tratta dal libro "Dolci del Sole" di Salvatore De Riso.
