Sponge cake alla nocciola e caffè farcita con cremoso al caffè e cremoso al caramello

Due simpatici sposini,Meera e Piero,mi hanno contattata per la loro torta nuziale. Volevano un gusto particolare per la torta,Piero è un amante delle torte all'inglese e detesta il Pan di Spagna; finalmente una coppia alla moda che cerca novità e non i soliti gusti. Seguendo le richieste di Piero gli ho creato una torta su misura che ero convinta l'avrebbe conquistato.....
Avevo anche realizzato una sponge classica ma con farcitura più fruttata,dato che si sposano il 9 Agosto,la metterò nel post seguente.
Per questa sponge cake ho usato una ricetta ormai collaudata da tempo,rivisitandola per darle l'aroma che cercavo.

Per la sponge cake alla nocciola e caffè diametro 20 cm:

200 g di burro
200 g di zucchero di canna grezzo
4 uova
200 g di farina autolievitante
3 tbsp di caffè ristretto
4 tbsp di pasta nocciola Cavour

Il procedimento è quello classico della sponge:si monta il burro con lo zucchero,finchè non si ottiene una massa spumosa. Poi ho aggiunto il caffè raffreddato,le uova,una ad una e la farina un pò alla volta e per ultima la pasta di nocciola facendo attenzione a non smontare il composto. Per la cottura il tempo dipende dal forno,in genere bastano 30 min a 160°C.

Per la farcitura ho usato due strati diversi,uno di cremoso al caffè ed uno di cremoso al caramello,più difficile a spiegare che a farli. Qua l'unica accortezza da usare sono i tempi,dato che si tratta di farce fatte con gelatina,la base deve essere preparata il giorno prima.

Per il cremoso al caffè (primo strato in basso) Ricetta di Salvatore De Riso

Latte intero fresco  160 g
caffè macinato 10 g
tuorli d'uovo 4
gelatina in fogli 5g
panna montata semilucida 140 g

Si mette tutto in pentola mescolando bene,si porta il composto a circa 80°C per 30 secondi e poi si toglie dal fuoco. Se non avete il termometro basta che la crema veli il cucchiaio. Fuori dal fuoco si aggiunge la gelatina precedentemente ammollata e strizzata bene. Quando poi il composto sarà tornato a circa 26°,si aggiunge la panna semimontata. A questo punto lasciate in frigo per una mezzoretta,in modo che il composto si rapprenda un pò. Intanto preparate il primo strato della torta e mettete intorno l'acetato e se l'avete anche il cerchio d'acciaio. Poi farcite e mettete in frigo di nuovo aspettando che il composto si addensi. Mettete l'altro strato di sponge cake.

Per il cremoso al caramello (secondo strato di farcitura,quello in alto) Ricetta di Salvatore De Riso

zucchero semolato 120 g
miele d'acacia 30 g
bacca di vaniglia
120 g di panna fresca liquida
2 tuorli d'uovo
5 g di gelatina
200 g di panna montata semilucida

Mettete a caramellare lo zucchero con il miele fino ad ottenere un bel colore dorato. Intanto scaldate i 120 g di panna con la vaniglia. Quando il caramello sarà pronto togliete dal fuoco e decuocete con la panna scaldata. Frullate bene con un mixer ad immersione. Aggiungete subito dopo i tuorli e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata bene. Aspettate che il composto arrivi intorno ai 26° ed aggiungete la panna semimontata. Poi farcite il secondo strato di torta,chiudete con l'ultimo strato di sponge cake e la torta è quasi pronta!!!!

Per la copertura io ho usato una ganache al cioccolato fondente e caffè,ma potete anche usare della crema al burro al caffè.

Per la ganache al cioccolato fondente e caffè ho usato:

250 ml di panna fresca che ho portato ad ebollizione con mezza tazzina di caffè e poi vi ho sciolto fuori dal fuoco 250 g di cioccolato fondente. Ho lasciato riposare in frigo per un'oretta dopodichè ho montato con le fruste elettriche per un minuti circa ed ho ricoperto così l'intera torta.